Le levain : poudre de perlain pain pain

Dans la même famille : "je veux (encore) faire des choses par moi-même mais je suis toujours aussi flemmard (et ça s'arrange pas avec l'âge)", nous avons eu récemment le vinaigre et le yaourt… S’il a été (plutôt) facile pour vous de constater que cela ne demandait pas un effort surhumain, aujourd’hui, nous allons vous demander de vous armer de Patience (1) et de Courage (2) ! Alors si vous êtes (toujours) un peu flemmard, continuez d’acheter votre pain chez votre (bon) Boulanger du coin ! Si par contre, vous décidez de relever le défi, suivez ces quelques conseils !

Pour commencer par le commencement, il vous faudra préparer votre propre levain (c'est lui sur la photo d'à côté). Là aussi, de multiples “recettes” existent sur le Web… A ce niveau, j’avoue ne pas avoir eu trop de difficultés, puisqu'il est venu à nous au cours d’un échange de bons procédés. Mais si vous n'avez pas de James & Juan sous la main, il semblerait qu’en mélangeant les ingrédients de base : eau + farine (bio) + sucre (ou raisins bio ou miel), au bout de quelque temps on obtient facilement (?) une base de levain ! Voir les liens ici, là et là. D’après Cécile, la soeur de Jean-Chris, récemment venue nous faire une petite visite à Marseille avec Pierre, eau + farine suffisent ! Faîtes des tests et dîtes-nous ! Bon, la question du levain étant posée, voici maintenant la recette du bon pain au levain !

Ingrédients pour un pain après cuisson d’environ 2 kg :
- farine Bio (T65 à T150 au choix) : 1.250 gr

- eau filtée (c’est mieux) : 860 ml
- levain : 305 gr

- sel : une bonne cuillère à soupe

- un peu d’huile d’olive pour graisser le moule à cuisson

Pour “nourrir” à nouveau votre levain pour la prochaine fois :

- farine Bio : 150 gr

- eau flitrée : 250 ml

Ustensiles :

- Un grand saladier

- Une balance

- Une spatule (en bois idéalement)

- Un moule à cuisson (en metal) pour obtenir au beau pain “moulé”

- Un four

La veille au soir, avant de se coucher : 

- Verser dans le grand saladier 550 gr de farine Bio, 860 ml d’eau et 305 gr de levain

- Mélanger le tout avec la spatule jusqu’à obtenir une pâte lisse

- Couvrir d’un linge et laisser reposer pendant 12h ce qui de demande de la (1)

- Parallèlement, nourrir le levain : 150 gr de farine + 250 ml d’eau

- Mélanger et laisser reposer jusqu’au lendemain à l’air libre en laissant son bocal ouvert

Le lendemain matin (environ 12h plus tard) :

- Vérifier que le mélange mousse

- Fermer le bocal du levain et le placer au réfrigérateur jusqu’à la prochaine fournée !

Ici et maintenant commence la partie faisant appel au (2)

- Ajouter petit à petit les 700 gr de farine Bio ainsi que le sel et mélanger à la spatule énergiquement pendant environ 15 mn jusqu’à obtenir une pâte épaisse mais toujours élastique (agrémentée d'une crampe à l'épaule)

- Laisser reposer 5 à 10 mn

- Pendant ce temps, graisser un moule à cuisson à l’huile d’olive

- Retravailler la pâte pendant 5 mn encore

- Verser la pâte dans le moule à cuisson préalablement huilé (idéalement la pâte doit arriver environ à la moité de la hauteur du moule).

A nouveau faîtes preuve de (1) :

- Laisser lever la pâte pendant 3 à 5 heures

ou

- Si votre four vous le permet, faire lever la pâte au four sur thermostat 45°C pendant environ 1h30 à 2h  sans ouvrir le four ! 

- Lorsque la pâte atteint le rebord du moule, monter le thermostat à 220°C, et laissez cuire 30 à 40 mn toujours sans ouvrir la porte du four

- Après une première cuisson de 30-40 mn, démouler le pain et le replacer au four encore 30 à 40 mn à la même température jusqu’à obtenir une croûte bien cuite et un son “creux” lorsque vous tapoterez dessus avec les doigts (sans vous brûler) !

- Laisser refroidir le pain au moins une heure avant de le déguster (ou finir au service des grands brûlés).

Voilà, le “gros” est fait : votre (1) et votre (2) sont enfin récompensés !!!

Imaginez ces belles tartines beurrées dans votre petit déjeuner le matin… ou ces belles mouillettes à tremper dans vos oeufs cuits à la coque !!!! De plus, le pain au levain se conserve très bien dans un torchon environ une semaine ! Alors savourez le repos du guerrier avant de retrousser à nouveau les manches pour une nouvelle fournée !!!

Outre le plaisir de mettre la main à la pâte, et la fierté chaque jour de manger son propre pain (et je passe tous les compliments extirpés à vos amis), pour ne pas faillir à ce qui désormais devient une tradition, nous vous proposerons très rapidement un petit calcul très simple des économies que vous réalisez en faisant vous-même votre pain. Il faudra aller là.

Photos et Texte : Vincent